Temperowanie czekolady jest niezwykle ważne w cukiernictwie!

Podczas produkcji wyrobów czekoladowych, takich jak praliny, dekoracje czekoladowe, domowe tabliczki czekolady i proste polewy, bardzo ważne jest prawidłowe temperowanie czekolady. Jest to proces, który zapewnia trwałość i ładny połysk czekolady. Oto niektóre z podstaw temperowania czekolady, a o poradę poprosiliśmy cukiernika Karima Merdjadi.

Czekoladę należy najpierw odpowiednio stopić

Podczas topienia czekolady należy być bardzo ostrożnym, ponieważ ma ona tendencję do niebieskiego zabarwienia w wysokich temperaturach, a biała i mleczna czekolada często topią się w grudki. Najczęściej topi się ją na patelni nad parującą wodą (patelnia nie powinna stykać się z wodą i powinna być większa niż patelnia), ale niektórzy cukiernicy używają również kuchenki mikrofalowej. W tym przypadku ważne jest, aby podgrzewać czekoladę w krótkich odstępach czasu od 15 do 30 sekund, dobrze mieszając plastikową szpatułką lub łyżką po każdej przerwie. Zapobiegnie to przypaleniu czekolady podczas podgrzewania.

Wskazówka: Jeśli czekolada wejdzie w kontakt z wodą lub parą podczas topienia, zsiada się. Tworzy ona rodzaj grudki, która nie mięknie. Można temu zaradzić, powoli dodając po łyżce stołowej masła kakaowego, tłuszczu roślinnego lub oleju do zsiadłej czekolady i mieszając, aż do uzyskania gładkiej masy czekoladowej.

Temperowanie ma kluczowe znaczenie dla ostatecznego wyglądu i smaku czekolady

Temperowanie jest szczególnie ważne przy produkcji nieco bardziej złożonych wyrobów czekoladowych, takich jak praliny, dekoracje czekoladowe, tabliczki czekolady, kubki, kulki itp. Zapytaliśmy znanego słoweńskiego cukiernika i sędziego MasterChef Slovenia Karima Merdjadi o prawidłowy sposób temperowania czekolady. "Temperowanie czekolady jest zasadniczo procesem technicznym w cukiernictwie, w którym doprowadzamy czekoladę do punktu, w którym możemy z nią pracować. Jeśli nie zrobimy tego prawidłowo, możemy skończyć na przykład z czekoladową kulką, która ładnie twardnieje w lodówce, ale po wyjęciu z lodówki topi się" - wyjaśnił Karim znaczenie prawidłowego temperowania.

"Zasadniczo polega to na podgrzaniu czekolady, a następnie schłodzeniu jej i ponownym podgrzaniu do określonej temperatury. W przypadku ciemnej czekolady najpierw podgrzewamy ją do temperatury między 45 a 48 stopni, następnie schładzamy do około 28 stopni, a na koniec ponownie podgrzewamy do 31 stopni. Po wykonaniu tych czynności czekolada jest gotowa do spożycia. Oznacza to, że niezależnie od tego, co z nią zrobimy, zachowa ona swoją twardą strukturę" - mówi Karim, który dodaje, że temperowanie czekolady jest "świętością" w branży czekoladowej.

Istnieje kilka sposobów temperowania

Istnieje kilka sposobów temperowania czekolady, mówi Karim. W większych fabrykach proces ten jest wykonywany przez maszyny, podczas gdy te, które nie używają tego procesu tak często, temperują go ręcznie. Na przykład w dawnych czasach czekolada była schładzana poprzez wylewanie jej na marmurową podstawę i mieszanie nożem do palet, ale obecnie większość ludzi stosuje nieco inny proces. Ten ostatni jest również znacznie szybszy i odpowiedni dla tych, którzy temperują czekoladę w domowej kuchni.

"Podziel całkowitą ilość czekolady na trzy części. Weź dwie trzecie, rozpuść i podgrzej do 48 stopni. Następnie czekolada jest mieszana i schładzana do około 40 stopni, po czym dodawana jest pozostała jedna trzecia czekolady. Gdy roztopiona czekolada ostygnie do około 28 stopni, podgrzewamy ją do 31 stopni i jest gotowa do użycia" - mówi Karim. Po odpowiednim temperowaniu, czekolada może być używana do tworzenia różnych czekoladowych smakołyków, które zachwycają pięknym połyskiem, łamliwością i mieniącym się kolorem, lub do powlekania ciast i herbatników".

Źródło.