Od nasion kakaowca do tabliczki gorzkiej czekolady

Termin "czekolada" jest powszechnie używany w odniesieniu do wszystkich rodzajów produktów spożywczych wytwarzanych z ziaren kakaowca. Czekolady różnią się jednak od siebie zarówno składem, jak i sposobem produkcji. Każdy rodzaj czekolady ma swój własny proces produkcyjny, ale proces wytwarzania ciemnej czekolady jest bardzo ważny, ponieważ wszystkie składniki czekolady, które są dobre dla naszego zdrowia, muszą zostać zachowane podczas tego procesu.

Ciemna czekol ada to czekolada bez dodatku mleka, dlatego wiele osób nazywa ją "zwykłą lub luźną" czekoladą. Ale ciemna czekolada nadrabia "brak" mleka wyższą zawartością kakao. Ciemna czekolada zawiera znacznie więcej kakao niż inne czekolady, a proces jej produkcji musi być odpowiednio dostosowany.

Zbiór ziaren kakaowca

Produkcja wszystkich rodzajów czekolady rozpoczyna się od zebrania dojrzałych ziaren kakaowca, które rosną na drzewie zwanym kakaowcem - Theobroma cacao.

Kakaowiec jest rośliną uprawną, która rośnie w tropikach. Osiąga wysokość do 20 metrów i występuje głównie w Ameryce Środkowej i Południowej.

Kakaowiec może osiągnąć wysokość do 10 metrów, gdy jest uprawiany na plantacjach. Ziarna kakaowca, ukryte w czerwonych lub żółtych owocach przypominających melony, są najważniejsze dla przemysłu czekoladowego. Owoce mają do 20 centymetrów długości i zawierają od 30 do 60 nasion lub ziaren kakaowca, które mają raczej gorzki smak. Drzewo kakaowe wydaje pierwsze owoce po pięciu latach wzrostu, a jedno drzewo rodzi około 30 owoców w kształcie melona w ciągu roku. Do wyprodukowania kilograma czekolady potrzeba od 300 do 600 ziaren kakaowca.

Fermentacja

Po zebraniu owoców melona, są one przecinane maczetami na pół, a ich wnętrze jest skrobane w celu wydobycia nasion kakaowca i miąższu owocu, który służy jako pożywienie zapasowe dla nasion. Łupiny są usuwane, ponieważ są bezużyteczne do produkcji czekolady. Mieszanka miąższu owocowego i nasion przechodzi następnie proces fermentacji lub "pocenia się", który odbywa się w drewnianych skrzyniach zakopanych w ziemi. Podczas fermentacji gęsty miąższ owoców upłynnia się i odpływa, pozostawiając nasiona. Fermentacja trwa od pięciu do dziesięciu dni, aż cały miąższ owocowy zostanie odsączony, a ziarna kakaowca będą miały wystarczająco dobry smak.

Suszenie

Po fermentacji następuje suszenie ziaren kakaowych, które odbywa się na słońcu lub w piecach. Proces ten jest niezbędny do oczyszczenia ziaren kakaowca, ponieważ to właśnie tutaj ziarna są oczyszczane ze wszystkich innych zanieczyszczeń i zanieczyszczeń, które nie zostały oddzielone podczas fermentacji i mogłyby zakłócić produkcję czekolady lub zepsuć jej smak.

Prażenie

Najważniejszym procesem produkcji ciemnej czekolady jest proces zwany prażeniem. Kluczem do prażenia jest temperatura samego procesu prażenia, która musi być umiarkowana, aby zachować flawonoidy w nasionach, które są korzystne dla organizmu. Prażenie nadaje również ziarnom kakaowym bardziej wyrazisty aromat i zmniejsza ich kwasowość.

Przygotowanie ciasta kakaowego

Po prażeniu następuje pocieranie ziaren kakaowca w celu wydobycia ich wnętrza. Ziarna są kruszone ręcznie, za pomocą kamieni lub, coraz częściej, za pomocą maszyn. Łuski są zdmuchiwane przez wentylatory, aby oddzielić je od miąższu, który wchodzi w kolejny etap produkcji czekolady - mielenie. Na tym etapie łuskane ziarna kakaowca są mielone na gęstą, kremową pastę, znaną również jako pasta kakaowa lub pasta.

Jeśli pasta kakaowa zostanie podgrzana, połowa z niej zostanie oddzielona jako masło kakaowe. Reszta nazywana jest ciastem kakaowym lub pastą kakaową, która jest następnie wykorzystywana do produkcji czekolady. Ciasto kakaowe jest zatem najczystszą formą ciemnej czekolady, która jest następnie wykorzystywana do produkcji różnych rodzajów ciemnej czekolady przy użyciu różnych dodatków, stabilizatorów i substancji słodzących. Oczywiście wraz ze wzrostem ilości dodatków spada zawartość flawonoidów. Aby wyprodukować dobrej jakości ciemną czekoladę, ważne jest, aby do ciasta kakaowego dodać odpowiednią ilość wszystkich innych dodatków, a także ważne jest, aby były one dodawane we właściwej kolejności.

Ciemna czekolada jest zdrowa właśnie ze względu na specjalny proces produkcji

Sama produkcja ciemnej czekolady jest bardzo złożonym procesem, który musi być odpowiednio zarządzany i kontrolowany, ponieważ tylko w ten sposób można uzyskać najlepsze produkty, które zapewniają wszystkie pozytywne efekty, jakie czekolada ma na ludzki organizm.

Prażenie ziaren kakaowca jest z pewnością kluczowym czynnikiem w produkcji ciemnej czekolady, ponieważ zbyt wysoka temperatura może spowodować rozpad flawonoidów i innych aktywnych składników, co oznaczałoby, że czekolada straciłaby swój pozytywny wpływ na organizm.