BAM Konwerter Ciasta

Oto kilka podstawowych wskazówek, dzięki którym Twoje wypieki będą jeszcze słodsze.

Wskazówki te pochodzą z książki BAM Cakes.

> Kup e-book Ciasta

Rozmiar jajek jest bardzo ważny

Wielkość jajek wpływa na proporcje składników, tj. na konsystencję i smak. Prawdopodobnie zdarzyło Ci się postępować zgodnie z przepisem, a rezultat nie był taki, jakiego oczekiwałeś. W takim przypadku prawie na pewno winny jest rozmiar jajek, ponieważ były one albo za małe, albo za duże w stosunku do ilości (głównie) suchych składników. Jeśli więc przepis wymaga określonej wielkości jajek, weź to pod uwagę.

Przygotowanie masy biszkoptowej

Do przygotowania podstawowej masy biszkoptowej potrzebne są tylko trzy składniki: jajka, cukier i mąka. W przypadku biszkoptów proporcje cukru i mąki są zazwyczaj równe, ale w przypadku bułek proporcje mąki są nieco niższe, aby ciasto było wystarczająco elastyczne, aby zapobiec pękaniu podczas wałkowania.

Podobnie jak w przypadku wszystkich składników (chyba że przepis wymaga inaczej), jajka powinny mieć temperaturę pokojową, ponieważ dzięki temu lepiej wymieszają się z innymi składnikami, a ciasto lepiej wyrośnie. Proszek do pieczenia jest zbędny w przypadku podstawowego ciasta biszkoptowego, ponieważ powietrze jest wprowadzane do mieszanki podczas ubijania jajek, a pęcherzyki powietrza odgrywają swoją rolę w nagrzanym piekarniku. Jajka należy ubijać z cukrem przez co najmniej 10 minut, aby uzyskać gęstą, napowietrzoną i puszystą masę. Zawsze najpierw mieszaj suche składniki, a następnie przesiej je na wierzch masy jajecznej i złóż je ręcznie szpatułką, wykonując delikatne ruchy unoszące - dzięki temu masa będzie przewiewna. Przygotowany biszkopt nigdy nie powinien czekać, więc przygotuj wcześniej blachy do pieczenia i rozgrzej piekarnik.

Zbyt wysoka temperatura piekarnika sprawi, że masa zbyt szybko urośnie, a powietrze zbyt szybko odparuje, co spowoduje, że biszkopt będzie kruchy; zbyt niska temperatura sprawi, że biszkopt będzie suchy, tak jakby był pieczony zbyt długo. Prawidłowo przygotowany i upieczony biszkopt jest miękki, lekki i wilgotny.

Ubijanie słodkiej śmietanki do kremów

Słodka śmietanka musi być dobrze schłodzona przed użyciem. Największym błędem podczas ubijania śmietany jest to, że w większości przypadków jest ona ubijana zbyt mocno. Utrudnia to równomierne włączenie jej do kremów, ma inną konsystencję, a efekt końcowy nie jest tym, czego oczekiwaliśmy lub smakowaliśmy gdzie indziej. Tak więc - przy dokładnie tych samych składnikach, procesie i przepisie - możemy uzyskać zupełnie inną konsystencję kremu z powodu tak drobnych szczegółów.

Ponadto, zbyt ubita śmietana, jeśli nie podczas samego ubijania, ma tendencję do zsiadania się podczas dalszego mieszania w połączeniu z bazą śmietanową. W przypadku kremów i musów należy zawsze ubijać śmietanę na średnio sztywno, bardziej lekko (z wyjątkiem dekorowania i gdy przepis wymaga inaczej), czyli wtedy, gdy śmietana zaczyna wykazywać lekkie ślady ubijania i tworzą się małe "rozety". Aby krem był bardziej puszysty, nie dodawaj go od razu, ale delikatnie dodawaj go szpatułką w dwóch lub trzech krokach. W pierwszym etapie, śmietana/bazy są ujednolicane ze śmietaną, tak aby oba składniki były dobrze połączone; w ten sposób dodanie reszty śmietany w następnym kroku utrzymuje puszystą i lekką konsystencję.

Topienie żelatyny

Namoczoną i odcedzoną żelatynę można rozpuścić na kilka sposobów. Ważne jest jednak, aby żelatyna się nie zagotowała; jeśli jest rozpuszczana w śmietanie, budyniu lub innych płynach, te ostatnie również nie mogą być zbyt ciepłe.

Innym problemem związanym z dodawaniem żelatyny do kremów jest to, że ciepła żelatyna, która jest w znacznie mniejszych ilościach niż krem, żeluje zbyt szybko w kontakcie z zimnym kremem, a w kremie tworzą się grudki żelatyny. Można to łatwo rozwiązać, podgrzewając kilka łyżek śmietany (jeśli jest dużo śmietany, rozgrzeje się - podgrzej kilka łyżek więcej) i rozpuszczając w niej żelatynę. Następnie dodaje się ją do reszty śmietany i dobrze miesza, po czym zazwyczaj dodaje się jeszcze odrobinę bitej śmietany.

Topienie czekolady

Najbardziej niezawodną i najczęściej stosowaną metodą topienia czekolady jest kąpiel wodna, ale aby czekolada dobrze się rozpuściła, należy wziąć pod uwagę kilka czynników:

• pojemnik, w którym topiona jest czekolada, nie może dotykać wody,
• woda nie może być wrząca ani zbyt gorąca,
• woda nie może mieć kontaktu z czekoladą,
• mieszać czekoladę kilka razy podczas procesu topienia, aby była gładka i całkowicie płynna.

Składanie tortów

Podczas składania (a także pieczenia) ciast, wolę używać regulowanych pierścieni, które można mocno docisnąć wokół ciasta, a folia octanowa jest koniecznością. Dzięki temu ciasto można łatwo oddzielić od pierścienia, a warstwy pozostają ładne i gładkie.

Ponieważ niektóre biszkopty kurczą się nieco po upieczeniu, dostosowuję pierścień przed pieczeniem do średnicy o niecały centymetr większej niż pożądana średnica: w przypadku tortu o średnicy 18 cm dostosowuję pierścień do pieczenia biszkoptu do średnicy około 18,5-19 cm.

Do cięcia biszkoptu używam piły z ostrzem strunowym (drucianym). Wysokość jest regulowana, a warstwy są zawsze takie same. Większość tortów w przepisach zawiera mniejsze krążki owocowe i biszkopty. Aby krem był naprawdę dobrze rozprowadzony i wypełniony wokół środka, rozprowadź go za pomocą rękawa cukierniczego.