Przygotowanie białej czekolady

Chociaż wszyscy, którzy kochają czekoladę, nazywają białą czekoladę "czekoladą", nie jest ona czekoladą ze względu na same składniki. Zgodnie z oficjalnym podziałem, w Słowenii i w Europie za czekoladę uważa się każdą żywność, która zawiera co najmniej 2,5% suchej, beztłuszczowej masy kakaowej. Z drugiej strony, biała czekolada nie zawiera beztłuszczowej masy kakaowej, a jedynie masło kakaowe. Dlatego też biała czekolada nie może być klasyfikowana jako czekolada. Jednakże, ponieważ biała czekolada ma podobne właściwości do mlecznej i ciemnej czekolady (smakuje słodko, rozpływa się w ustach, ma solidny kształt), nazwa"biała czekolada" po prostu utknęła wśród zwykłych konsumentów.

Produkcja białej czekolady to nie to samo, co produkcja czekolady mlecznej lub ciemnej

Produkcja białej czekolady jest pod wieloma względami podobna do produkcji ciemnej lub mlecznej czekolady. Biorąc jednak pod uwagę, że biała czekolada nie jest prawdziwą czekoladą i nie zawiera tych samych składników, co czekolada mleczna i ciemna, można samemu wywnioskować, że produkcja białej czekolady różni się pod pewnymi względami od produkcji czekolady ciemnej i mlecznej.

Przetwarzanie nasion kakaowca

Produkcja białej czekolady rozpoczyna się od nasion drzewa kakaowego (Theobroma cacao L.). Owoce w kształcie melona, które wyrastają z pnia drzewa, są najpierw zbierane, a następnie cięte maczetami. Wnętrze owocu jest wydobywane, gdzie przechowywane są nasiona kakaowca i miąższ owocowy. Po oczyszczeniu wnętrza owocu, twarde łupiny są odrzucane, ponieważ nie nadają się do produkcji czekolady.

Następnie następuje etap zwany fermentacją. W tym procesie miąższ owoców jest upłynniany i odsączany, podczas gdy nasiona pozostają w skrzynkach, w których odbywa się proces. W ten sposób producenci czekolady pozbywają się miąższu owoców, który, podobnie jak skórka, jest bezużyteczny w produkcji czekolady. Ponieważ nasiona kakaowca są wilgotne i mokre po fermentacji, następuje suszenie. Suszenie odbywa się na słońcu lub w specjalnych suszarkach, w których można regulować temperaturę i czas suszenia. Proces ten dodatkowo oczyszcza nasiona kakaowca z wszelkich innych zanieczyszczeń, które nie zostały usunięte podczas fermentacji.

Kolejnym etapem jest tarcie wysuszonych ziaren kakaowca. Zewnętrzna powłoka pęka podczas procesu tarcia, odsłaniając wnętrze ziarna, w którym przechowywane są główne składniki do produkcji czekolady. Po wyłuskaniu wszystkich ziaren następuje ich mielenie. W tym procesie obłuszczone ziarna kakaowca są mielone, aż utworzą gęstą, kremową pastę, którą niektórzy nazywają masą kakaową. Masa kakaowa jest produktem, z którego w różnych procesach wytwarza się białą, ciemną lub mleczną czekoladę. Do tego etapu produkcja ciemnej, mlecznej i białej czekolady nie różni się znacząco.

Masło kakaowe - etap, w którym biała czekolada idzie własną drogą

Różnica pojawia się na kolejnym etapie. Masa kakaowa jest podgrzewana przez producentów. Około połowa masy jest ekstrahowana w postaci masła kakaowego (przez niektórych nazywanego również masłem czekoladowym), a reszta to ciasto kakaowe. Ciasto kakaowe jest używane do produkcji ciemnej i mlecznej czekolady, podczas gdy masło kakaowe jest używane do produkcji białej czekolady i jest również składnikiem ciemnej i mlecznej czekolady.

Czym jest masło kakaowe?

Masło kakaowe to ekstrakt z tłuszczów roślinnych, który jest wytwarzany jako produkt uboczny przy produkcji ciemnej czekolady. Masło kakaowe ma jasnożółty kolor i w niczym nie przypomina czekolady. Smak masła kakaowego przypomina jednak nieco czekoladę.

Jednak to właśnie masło kakaowe jest głównym winowajcą tego, że czekolada jest raczej stała niż płynna w temperaturze pokojowej. Z tego powodu wszystkie czekolady, białe, mleczne i ciemne, zawierają pewien procent masła kakaowego. W przeciwnym razie miałyby postać płynną.

Masło kakaowe jest również "winowajcą" topnienia czekolady w ustach. Jego temperatura topnienia jest nieco niższa od temperatury ludzkiego ciała, gdzieś pomiędzy 34-38°C. To dlatego kawałek czekolady przyjemnie rozpływa się w ustach i staje się miękki, pozostawiając po sobie słodki smak, który uwielbiają wszyscy miłośnicy czekolady.

Biała czekolada jest prawie gotowa!

Jak już wspomniano, masło kakaowe jest głównym składnikiem białej czekolady. Jednak producenci czekolady nie używają do produkcji białej czekolady masła kakaowego, które uzyskuje się natychmiast po oddzieleniu od masy kakaowej. Producenci najpierw rafinują masło kakaowe. W procesie tym stosuje się pewne procesy chemiczne i mechaniczne w celu usunięcia zanieczyszczeń z masła kakaowego, które mają charakterystyczny zapach i smak, który nie jest odpowiedni dla czekolady. Następnie dodawane są sztuczne aromaty, aby zapewnić dobry smak i zapach czekolady.

Masło kakaowe jest następnie mieszane z mlekiem i dodawane są substancje słodzące. Zgodnie z europejskimi wytycznymi dotyczącymi białej czekolady, biała czekolada musi zawierać co najmniej 20% masła kakaowego, co najmniej 14% suchej masy mlecznej i co najmniej 3,5% tłuszczu mlecznego.

Ze względu na swoje składniki, biała czekolada ma charakterystyczny kolor kości słoniowej i kremowy smak. Co ciekawe, biała czekolada jest najbardziej łamliwą czekoladą, przez co nie jest łatwa w obróbce w kuchni.