Jak zrobić lekki i kremowy mus czekoladowy?

Wiemy, że dobry mus czekoladowy powinien być lekki, kremowy i niezbyt tłusty. Istnieje wiele przepisów na jego przygotowanie, a także wiele dodatków, z którymi można go podawać. Ale nadal istnieją pewne wskazówki, których musimy przestrzegać we wszystkich tych przepisach, aby nasz mus był naprawdę musem.

Ubijanie

Ubijanie to proces wprowadzania powietrza do składnika, który może je zatrzymać, takiego jak białka jaj lub bita śmietana. Zwykle ubijamy składnik w celu uzyskania luźnej tekstury o objętości, która oczywiście nie osiada szybko. Innymi słowy, ubijanie to sztuka sprawiania, by białka jaj rosły i tworzyły idealny śnieg, lub sprawiania, by śmietana, na przykład, była spieniona.

Warto wiedzieć, że ubijanie nie jest czymś, co można zrobić pod wpływem chwili. Trzeba się spieszyć i mieszać składniki z odpowiednią prędkością. Stabilność ubitych produktów wynika z pęcherzyków powietrza, które tworzą się wewnątrz mieszanki. Jeśli miksujesz z dużą prędkością, pęcherzyki są duże i niechlujne, więc nie utrzymują się zbyt długo, a rezultat nie jest zbyt zadowalający. Z kolei podczas mieszania ze średnią prędkością pęcherzyki stają się coraz mniejsze, dzięki czemu uzyskuje się większą trwałość i odporność na wibracje itp.

Ubijanie białek

Podczas ubijania białek należy zawsze upewnić się, że pojemnik, w którym ma zostać przeprowadzone ubijanie, jest całkowicie suchy i odtłuszczony. Białka należy ubijać mikserem elektrycznym ze średnią prędkością. Ubijanie można przerwać, gdy białka staną się miękkie i puszyste. Można to zaobserwować po małych falach, które tworzą się na wierzchu śniegu po wyjęciu ubijaczki. Powinien on wyglądać podobnie do męskiej pianki do golenia lub pianki do stylizacji włosów.

Taki śnieg będzie puszysty, trwały i łatwiejszy do wymieszania z innymi składnikami. Jeśli ubijemy go zbyt mocno, stanie się sztywny i będzie przyklejał się do mieszadeł, tworząc małe grudki, czego oczywiście nie chcemy.

Ubijanie śmietany

Zawsze ubijaj śmietanę dobrze schłodzoną, a także na średnich obrotach, aby zwiększyć jej objętość. Lekko ubita, spieniona śmietana zawiera jak najwięcej powietrza i jest idealna do przygotowania naszego musu czekoladowego. Na tym etapie objętość naszej śmietany wzrosła o około 200%, co jest więcej niż wystarczające. Nie musimy wprowadzać więcej powietrza poprzez dodatkowe mieszanie, ale w tym samym czasie śmietana zacznie trzepotać. Jeśli jednak nie przestaniemy mieszać, otrzymamy surowe masło.

Nie próbuj ubijać śmietany z niewielką ilością tłuszczu. Utrudnisz sobie tylko zadanie, ponieważ niska zawartość tłuszczu oznacza, że nigdy nie stanie się ona tym, czego potrzebujesz. W przepisach mlecznych i czekoladowych można użyć żelatyny, aby nadać konsystencji bardziej stałą konsystencję i w ten sposób zrekompensować brak tłuszczu.

Najczęstsze problemy podczas przygotowywania musu

1) Mus jest grudkowaty

Przed zmieszaniem masy czekoladowej z kremem lub bitą śmietaną należy ją nieco podgrzać. Gdy masa jest już schłodzona i próbujesz wymieszać ją z dużą ilością śniegu lub zimnej bitej śmietany, czekolada stwardnieje i utworzą się małe grudki.

2) Rozpuść białko jaja na dnie miski

Jak wspomniano na początku, białka należy ubijać tylko do momentu, aż śnieg będzie miękki. Jeśli ubije się go, aż będzie twardy, straci zawartość powietrza i lekko upłynni się w kontakcie z czekoladą. Rozwiązaniem jest zatem ubijanie śniegu/śmietany.

3) Mus jest zbyt twardy/miękki

Twardość musu zależy głównie od użytej czekolady. To masło kakaowe decyduje o twardości naszego musu. Tak więc twardość naszego musu będzie zależeć od ilości masła kakaowego użytego w naszym przepisie - oczywiście w czekoladzie. Jeśli masła kakaowego jest zbyt dużo, mus będzie zbyt twardy, a jeśli jest go zbyt mało, mus będzie zbyt miękki. Ilość masła kakaowego można sprawdzić na opakowaniu czekolady, której zamierzamy użyć.

Podawanie musu czekoladowego

Gotowy mus należy zawsze przechowywać w lodówce przez co najmniej 12 godzin. Następnie, pół godziny przed podaniem, mus należy wyjąć i ogrzać do temperatury pokojowej, aby był gotowy do podania. Mus jest zwykle dobry sam w sobie, ale w razie potrzeby można do niego podawać truskawki, maliny i inne dodatki.